Обработка осетровой рыбы

Урок1

Заготовочный рыбный цех оборудуется

Ваннами для оттаивания, замачивания и промывания рыбы,

Столами для разделки и вырезки полуфабрикатов,

Холодильными шкафами,

Универсальным приводом с комплектом сменных устройств либо одной мясорубкой.

В цехе может находиться ванна-аквариум для хранения живой рыбы, неотклонимы весы.

Для чистки рыбы употребляют механические рыбочистки.

В цехе имеются Обработка осетровой рыбы поварские ножики, ручные скребки, сита, ступки, тяпки, рыбные котлы (коробины) с решеткой, противни, лотки, вѐдра, маркированные доски.

Обработка осетровой рыбы

Осетровая рыба не имеет костного скелета и

поверхность её покрыта несколькими рядами костных пластинок-жучек.

На поп эта рыба в большинстве случаев поступает в мороженом виде,стопроцентно потрошенной.

Осетровую рыбуоттаивают на воздухе, уложив на Обработка осетровой рыбы столы либо стеллажи в рыбном цехе брюшной частью ввысь.

Обработку большой осетровой рыбы – белуги, севрюги, осетра, шипа, калуги – создают схожим методом .

1 отрубают голову вкупе с грудными плавниками.оттягивают грудной плавник,

прорезают под плавником кожу и мякоть до хряща с 2-ух сторон.

2. перерубают соединяющий хрящ и отделяют голову Обработка осетровой рыбы.

3. срезают спинные костные жучки совместно с полосой кожи в направлении от хвоста к голове и убирают плавники.

Время от времени хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги – плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник.

3 метода удаления визиги:

1.у хвоста надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают её вкупе с хвостом осторожно Обработка осетровой рыбы, чтоб не разорвать.

2. отрезать хвост и, поддев визигу с помощью поварской иглы с хвостовой стороны либо изнутри рыбы, вытянуть рукою.

3. визигу убирают после пластования рыбы.

В неких случаях рыба поступает без визиги, которую убирают сразу с внутренностями при промышленной обработке.

Рыбу пластуют, разрезают повдоль по середине жировой прослойки на спине Обработка осетровой рыбы и получают две половины,

именуемыезвеньями.

У большой рыб каждое звено разрезают на несколько частей в длину и ширину так,

чтоб масса кусков была менее 4 – 5 кг, а длина до 60 см.

Для облегчения предстоящей чистки рыбы от костных жучек

звенья осетровой рыбыошпаривают,

Звено вынимают из воды, перекладывают на стол кожей ввысь и стремительно соскабливают ножиком с Обработка осетровой рыбы поверхности рыбы боковые, брюшные и маленькие костные жучки,

промывают прохладной водой, смывая сгустки белка.

В итоге ошпаривания звеньев осетровой рыбы их масса миниатюризируется на 5–10%.

Изготовление пф:

1.Приготовленные таким макаром звенья употребляют в целом виде для варки.

подвертывают брюшную часть и перевязывают звенья шпагатом, чтоб они сохранили форму.

2.При использовании Обработка осетровой рыбы звеньев осетровой рыбы для припускания либо жарки в целом виде у их сначала срезают хрящи, а потом ошпаривают и зачищают от жучек.

При таковой обработке рыбы количество отходов составляет 33–36%.

Обработанные, ошпаренные и зачищенные от хрящей звенья осетрины, севрюги и белуги нарезают

-на порционные кусочки с кожей либо

-порционные Обработка осетровой рыбы кусочки без кожи,

которые употребляют для припускания, жарки и запекания.

Звено укладывают на доску кожей вниз и, начиная с хвоста,

нарезают на порции кусочками в 1 – 1,5 см шириной поперек волокон,

держа ножик под углом в 30°, прорезая либо не прорезая кожу.

Порционные кусочки ошпаривают( в жаркую воду (95 °С) на 1–2 мин.),

промывают.

В Обработка осетровой рыбы процессе ошпаривания рыба миниатюризируется в объеме и уплотняется, потому при термический обработке она отлично сохраняет свою форму и при жарке от нее не отстает панировка.

Воду, которой вторично ошпаривают рыбу, можно использовать для изготовления бульонов.

.

ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА ЖАРЕННЫЕ (ПАНИРОВАННЫЕ В МУКЕ)

Приготовленные порционные кусочки рыбы посыпать солью, перцем, запанировать Обработка осетровой рыбы в муке, положить на сковороду с нагретым маслом и обжарить с обеих сторон до образования хрустящей румяной корочки и довести до готовности в жарочном шкафу. ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА ЖАРЕННЫЕ (ПАНИРОВАННЫЕ В СУХАРЯХ) Приготовленные порционные кусочки осетровой рыбы запанировать в муке, смочить в яичке и опять запанировать в сухарях. Поджарить в Обработка осетровой рыбы большенном количестве жира (во фритюре); потом поставить в жарочный шкаф на 3—5 минут. ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА, ЖАРЕННЫЕ НА ВЕРТЕЛЕ
1 метод: Для жарки на вертеле полуфабрикаты без кожи и хрящей. Нарезают под прямым углом по 2—г4 кусочка на порцию, ошпаривают, промывают, обсушивают, посыпают солью, перцем, нанизывают на шпажки, смазывают жиром. Время Обработка осетровой рыбы от времени маринуют, как для жарки на решетке 2 метод: От ошпаренного и очищенного от костных пластинок, жучек звена рыбы отрезать ровненький кусочек и надеть его на железную шпажку, посыпать солью, перцем, смазать подсолнечным маслом и поджарить над пылающими углями (без пламени) 7—10 минут, всегда поворачивая шпажку. . ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА Обработка осетровой рыбы, ЖАРЕННЫЕ БРУСОЧКАМИ
Зачищенную от кожи и хрящей осетровую рыбу порезать брусочками размером 1,5 х 8 см. Рыбу можно замочить перед горячей в подсоленном молоке. После чего рыбу посыпать перцем, запанировать в муке, немедля опустить в огромное количество жира (во фритюр), нагретого до 180°, и держать рыбу там до того времени, пока на Обработка осетровой рыбы ней не появляется хрустящая румяная корочка. Обжаренную рыбу, если она еще не прожарилась до готовности, поставить на 3—5 минут в жарочный шкаф.

ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА, ЗАПЕЧЕННЫЕ

На сковороду налить мало лукового соуса с грибами, положить припущенную рыбу, на нее — половинки поджаренного помидора, залить все тем же соусом, посыпать сыром, сбрызнуть маслом Обработка осетровой рыбы и запечь. Для жарки на решетке (рыба грилье) употребляют: порционные кусочки без кожи и хрящей. Кусочки нарезают под острым углом, маринуют с добавлением растительного масла, лимоновой кислоты, перца, соли и нарезанной зелени петрушки в течение 10—20 мин или смачивают растопленным маслом и панируют в белоснежной панировке.

Обработку стерляди для изготовления Обработка осетровой рыбы блюд из це­лой рыбы после размораживания, не ошпаривания,

начинают с удаления боковых, брюшных и маленьких костных жучек.

Разрезают брюшко,

вынимают внутренности,

убирают визигу и жабры.

Для припускания в целом виде употребляют полностью с головой, придавая ей форму кольца. В хвостовой части делают разрез, свертывают в виде кольца, при всем Обработка осетровой рыбы этом нос вставляют в разрез, изготовленный в хвостовой части.

Спинные жучки оставляют, потому что при удалении их можно разрушить мякоть рыбы. После варки либо припускания рыбы их просто снимают.

Для жарки, варки и припускания порционными кусочками стерлядь зачищают от всех жучек, потрошат, отрезают голову, вынимают вязигу, промывают Обработка осетровой рыбы , пластуют и нарезают на порционные кусочки.

Количество отходов при обработке стерляди до 42%

Порционныекуски из пластованной стерляди нарезают с кожей под острым углом.

Маленькую стерлядь нарезают на порционные кусочки, не пластуя.

СТЕРЛЯДЬЖАРЕННАЯ НА РЕШЕТКЕ

На решетке стерлядь жарят порционными кусочками и целыми рыбами. С порционных кусков стерляди, зачищенных от хрящей, удалить Обработка осетровой рыбы воду салфеткой, посыпать кусочки солью и перцем, смазать растопленным сливочным маслом и запанировать в крошках белоснежного хлеба. Для жарки в целом виде у чистой и вымытой стерляди срезать спинные жучки, разрубить напополам голову, распластовать рыбу с внутренней стороны, не отделяя одну половинку от другой. С половинок рыбы срезать хрящи Обработка осетровой рыбы, удалить воду салфеткой, посыпать солью и перцем, смазать растопленным сливочным маслом и запанировать в крошках белоснежного хлеба. Приготовленную рыбу сбрызнуть маслом, положить на нагретую решетку и обжарить с обеих сторон. Если за время образования корочки рыба не успела прожариться, то ее на пару минут поставить в жарочный шкаф.


oboznachenie-chisel.html
oboznachenie-edinici-fizicheskoj-velichini.html
oboznachenie-krepezhnih-detalej.html