ОБРАБОТКА КАПУСТНЫХ И ЛУКОВЫХ ОВОЩЕЙ

Капуста. Капустные овощи богаты витаминами, содержат сахара, бел­ки, минеральные вещества. Белокочанную, савойскую и краснокочанную капусту обрабатывают идиентично. У нее снимают загнившие и загряз­ненные листья, отрезают внешную часть кочерыжки и промывают. Ко­чан разрезают на две либо четыре части и вырезают кочерыжку. Если при обработке обнаружены улитки либо гусеницы ОБРАБОТКА КАПУСТНЫХ И ЛУКОВЫХ ОВОЩЕЙ, то обработанную капусту кладут в прохладную подсоленную воду (50—60 г соли на 1 л воды) на 15— 20 мин, при всем этом гусеницы либо улитки всплывают на поверхность, откуда их просто удалить. После чего капусту вновь промывают. Обработанную капусту нарезают вручную либо на овощерезательной машине.

Соломка. Половинки вилка капусты разрезают на несколько частей и шинкуют ОБРАБОТКА КАПУСТНЫХ И ЛУКОВЫХ ОВОЩЕЙ соломкой. Употребляют для тушения, изготовления борщей (не считая флотского и сибирского), салата, капустных котлет.

Квадратики (шашки). Капусту сначала разрезают на по­лоски шириной 2—2,5 см, потом поперек на квадратики. Употребляют для изготовления щей, борщей флотского и сибирского, рагу, супа овощ­ного, для припуекания.

Дольки. Маленькие вилки капусты разрезают повдоль напополам ОБРАБОТКА КАПУСТНЫХ И ЛУКОВЫХ ОВОЩЕЙ, за­тем режут по радиусу на несколько частей. Употребляют для варки, при-пускания, для жарки после подготовительной варки.


Рубка. Капусту сначала шинкуют соломкой, а потом рубят вруч­ную либо на куттерах. Употребляют для изготовления фаршей.

У цветной капустыотрезают ствол на 1—1,5 см ниже начала раз­ветвления головки ОБРАБОТКА КАПУСТНЫХ И ЛУКОВЫХ ОВОЩЕЙ так, чтоб сохранить соцветие, убирают зеленоватые ли­стья. Загнившие и потемневшие места головки зачищают теркой либо ножиком и промывают. При обнаружении в цветной капусте гусениц ее кладут в прохладную подсоленную воду, после этого промывают.

Брюссельская капустапоступает со стеблем и без стебля (обрезная). Если капуста поступила со стеблем, то кочешки во ОБРАБОТКА КАПУСТНЫХ И ЛУКОВЫХ ОВОЩЕЙ избежание увядания срезают со стебля конкретно перед термический обработкой. Их за­чищают от испорченных листьев и промывают. Чтоб освежить капус­ту, еекладут в прохладную воду на 20—30 мин.

Капусту кольрабисортируют, очищают вручную от кожицы и про­мывают. Нарезают соломкой, ломтиками, брусочками. Употребляют для изготовления салатов, супов.

Луковые овощи.Лук ценят ОБРАБОТКА КАПУСТНЫХ И ЛУКОВЫХ ОВОЩЕЙ за содержание в нем сахара, эфирных ма­сел, фитонцидов.

Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть — донце и шею, потом снимают сухие чешуйки и промывают в прохладной воде. На круп­ных предприятиях для чистки лука устанавливают особые шка­фы с вытяжкой, которая удаляет эфирные масла. Лук можно очистить тепловым методом ОБРАБОТКА КАПУСТНЫХ И ЛУКОВЫХ ОВОЩЕЙ. Его обжигают в термоагрегате при температуре 1200—1300°С, потом очищают в моечно-очистительных машинах и до­чищают вручную.

Лук нарезают конкретно перед термический обработкой, потому что онстремительно вянет и улетучиваются эфирные масла. Нарезают его следую­щими формами.

Кольца. Репчатый лук нарезают поперек шириной 1—2 мм и делят на кольца. Употребляют для ОБРАБОТКА КАПУСТНЫХ И ЛУКОВЫХ ОВОЩЕЙ изготовления шашлыков, жарки во фритюре.

Полукольца (соломка). Лук разрезают повдоль по оси на две половинки либо на четыре части, кладут разрезом вниз и шин­куют шириной 1—2 мм. Употребляют для изготовления супов, со­усов, винегрета.

Дольки. Для вырезки употребляют маленькие луковки, у каких при обработке оставляют часть донца, чтоб лучше ОБРАБОТКА КАПУСТНЫХ И ЛУКОВЫХ ОВОЩЕЙ сохранить форму вырезки. Луковку разрезают повдоль напополам, а потом по радиусу на 3— 4 части. Употребляют для изготовления щей из свежайшей капусты, рагу, говядины духовой, почек "по-русски".

Кубики маленькие (крошка). Лук разрезают повдоль по­полам, нарезают пластинки шириной 1—3 мм, потом поперек режут

на кубики. Употребляют для крупяных супов, супа харчо ОБРАБОТКА КАПУСТНЫХ И ЛУКОВЫХ ОВОЩЕЙ, щей суточ­ных, фаршей.

У зеленоватого лукаотрезают корни, зачищают белоснежную часть, убирают увядшие, пожелтевшие и загнившие перья, кладут в прохладную воду, хо­рошо промывают пару раз в большенном количестве воды и ополас­кивают в проточной воде.

Колечки (мелко нарезанный лук) употребляют для приготовле­ния салатов, окрошки, прохладного борща, гарнира ОБРАБОТКА КАПУСТНЫХ И ЛУКОВЫХ ОВОЩЕЙ к прохладным блюдам и закускам.

Маленькие шпалки нарезают длиной 1,5—2 см и употребляют для изготовления салатов.

Большие шпалки нарезают длиной 5—6 см, употребляют для гарниров к шашлыкам, люля-кебаб, цыплятам табака.

У лука-пореяотрезают корешок, убирают сухие, пожелтевшие лис­тья, разрезают повдоль, чтоб лучше смыть песок и землю, потом промы­вают так же ОБРАБОТКА КАПУСТНЫХ И ЛУКОВЫХ ОВОЩЕЙ, как зеленоватый лук.

У чеснокасрезают вершину и донце, снимают чешуйки, делят головку чеснока на дольки и очищают.

§ 4. ОБРАБОТКА ПЛОДОВЫХ ОВОЩЕЙ

Плодоносящие овощи содержат сахар, каротин, мало белка, вита­мин С и группы В. Зернобобовые овощи отличаются огромным содер­жанием белка.

Помидоры (томаты) сортируют по размерам и степени зре­лости ОБРАБОТКА КАПУСТНЫХ И ЛУКОВЫХ ОВОЩЕЙ (зрелые, недозрелые, перезрелые), убирают испорченные либо по­мятые экземпляры. Потом промывают и вырезают место прикрепления плодоножки. Прочные зрелые помидоры среднего размера и маленькие ис­пользуют для салатов, гарнира, фарширования. Перезрелые помидоры — для изготовления супов, соусов, тушеных блюд. Нарезают помидоры кружочками для салатов и жарки; дольками — для салатов, супов; куби­ками ОБРАБОТКА КАПУСТНЫХ И ЛУКОВЫХ ОВОЩЕЙ — для супов.

Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают, ста­рые баклажаны ошпаривают и очищают кожицу. Нарезают кружочка­ми, ломтиками для жарки, кубиками — для супов.

Перец стручковый (острый и сладкий) сорти­руют, промывают, разрезают повдоль напополам, убирают семечки совместно с мякотью и промывают. Нарезают соломкой для салатов, супов, мелки ОБРАБОТКА КАПУСТНЫХ И ЛУКОВЫХ ОВОЩЕЙ­ми кубиками — для супов.


Тыкву моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько ча­стей, убирают семечки, очищают кожицу и промывают. Нарезают ку­биками, ломтиками, пореже — дольками, употребляют для варки, туше­ния, жарки.

Кабачки и патиссоны рекомендуется использовать в не­дозрелом виде, потому что мякоть у их теплая, смачная и семечки нежест­кие. Кабачки ОБРАБОТКА КАПУСТНЫХ И ЛУКОВЫХ ОВОЩЕЙ промывают, отрезают плодоножку, очищают кожицу и промывают. Большие экземпляры разрезают на части и убирают семе­на. Нарезают кружочками и ломтиками для жарки, кубиками—для при­готовления рагу, супа овощного, для припускания.

Огурцы свежайшие сортируют по размерам, моют. У грядовых огурцов срезают кожицу, у парниковых и ранешних грядовых огурцов ОБРАБОТКА КАПУСТНЫХ И ЛУКОВЫХ ОВОЩЕЙ кожицу срезают только с обоих концов. Нарезают кружочками, лом­тиками для салатов, маленькими кубиками, соломкой — для салатов и хо­лодных супов.

Юные стручки фасоли и зеленоватого горошк а сортируют, надламывают концы стручка, убирают жилки, соединя­ющие половинки стручков.

Стручки горошка употребляют в целом виде, а фасоль нарезают квад­ратиками либо ОБРАБОТКА КАПУСТНЫХ И ЛУКОВЫХ ОВОЩЕЙ ромбами и сходу употребляют для варки, потому что она бы­стро темнеет.

Початки кукурузы молочно-восковой спе­лости очищают конкретно перед варкой, чтоб не поменялся цвет. У кукурузы отрезают ствол и основание, при всем этом совместно со стеб­лем отпадают листья. Потом снимают волокна, покрывающие початки ОБРАБОТКА КАПУСТНЫХ И ЛУКОВЫХ ОВОЩЕЙ, и промывают.

§ 5. ОБРАБОТКА САЛАТНЫХ И ДЕСЕРТНЫХ ОВОЩЕЙ

Эти овощи содержат огромное количество витамина С, витамины группы В, каротин и минеральные вещества.

Салат, шпинат, крапиву перебирают, удаляя увядшие, испорченные и грубые листья, отрезают корни. Обработанную зелень кладут в прохладную воду, промывают пару раз в большенном количе­стве воды, а потом — под струей воды ОБРАБОТКА КАПУСТНЫХ И ЛУКОВЫХ ОВОЩЕЙ, чтоб смыть песчинки. Шпинат промывают конкретно перед термический обработкой, потому что влаж­ный он стремительно портится.

Щавель перебирают, удаляя пожелтевшие, испорченные ли­стья, отрезают ствол, кладут в прохладную воду и промывают, как салат.


Ревень сортируют, у черешков отрезают нижнюю часть, снима­ют кожицу и промывают. Ревень нарезают поперек на ОБРАБОТКА КАПУСТНЫХ И ЛУКОВЫХ ОВОЩЕЙ куски и исполь­зуют для изготовления киселей, компота, внутренностей для пирогов.

Спаржа поступает белоснежная и зеленоватая. Зеленоватая спаржа имеет немного горький вкус, потому ее употребляют для изготовления гарниров. Спаржа применяется в вареном виде как самостоятельное блюдо и для изготовления супов-пюре. Более ценной и смачной частью у спар ОБРАБОТКА КАПУСТНЫХ И ЛУКОВЫХ ОВОЩЕЙ­жи является головка, потому при обработке ее необходимо не разрушить. Спаржу промывают, осторожно очищают кожицу, отступая от головки 2—3 см, и опять промывают. Очищенную спаржу сортируют по разме­рам, связывают в пучки, чтоб не поломалась при термический обработке.

Артишоки лучше использовать большие, юные, зеленовато­го цвета. У артишоков острым ОБРАБОТКА КАПУСТНЫХ И ЛУКОВЫХ ОВОЩЕЙ ножиком подрезают верхнюю колющуюся часть листьев, отрезают ствол и зачищают донышко от сухих листьев. Потом ложкой либо выемкой убирают мягенькую волокнистую часть, места среза смачивают лимоновой кислотой, чтоб не потемнели. Обработанные ар­тишоки промывают и перевязывают шпагатом, чтоб во время варки сохранилась форма. Потом сходу подвергают термический обработке: хра­нить ОБРАБОТКА КАПУСТНЫХ И ЛУКОВЫХ ОВОЩЕЙ можно менее 1 ч. в подкисленной воде.


obosnovanie-temi-cel-zadachi-predmet-obekt-issledovaniya.html
obosnovanie-vibora-deyatelnosti.html
obosnovanie-vibora-igrovih-tehnologij.html